【山梨】冬もやること盛り沢山、米味噌作りをしました!

 
 
 

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この季節に仕込むから美味しい「米味噌作り」

今年ももう残すところあとわずかになりました。みなさん、いかがお過ごしでしょうか?

先日の爆弾低気圧、多くの地域に大雪をもたらしました。今も大変な思いで日々を過ごしておられる方がいらっしゃいます。1日も早く普段の生活に戻れますようお祈り申し上げます。

さて、私たちが拠点としている山梨県北杜市増富地区では、いよいよ本格的な冬が始まりつつあります。毎朝、5cmほどある霜柱が降り、畑はほぼ凍った状態。この時期になると、畑仕事は全くできません。が、冬には冬の仕事があります。

 

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その一つが、味噌の仕込み。

寒い時期に仕込むと、長持ちすると言われています。先日、我々が拠点としている日帰り温泉「増富の湯」で味噌づくりを行いました。

ゴールデンウィーク明け、私たちは大豆を2000粒ほどタネを蒔きました。自分で作った大豆で味噌をつくってみたいとそう考えていたからです。

無農薬で大豆を作るのは結構難しいとは言われていましたが、野菜たちはとにかくとてもタフで、大豆もしっかりと成長してくれました。途中、何度も大風に吹かれながら。そしてそんな大豆を刈り取ったあとは、豆だけを抽出しなければなりません。

最新の機械を持っているわけではない私たちはスーパーのレジカゴなどをふるい代わりにつかい、手作業で豆を集めていると、「ずいぶん、懐かしいことをしてるなあ」と近所のおじさんたちに声をかけられました。

 

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大豆の収穫作業で欠かせない秘密兵器「せんごく」

ある日、いつものように手作業で豆を拾っている私たちを見かねて、あるおじさんに「せんごくを借りてこうし!」と言われました。せんごくというのは、大豆とごみとを振り分ける農機具。それだ!と思い、近所のおばあさんのお宅へせんごくをお借りしに。「ほう、使えし!」とおばあちゃん。

納屋の奥にあったせんごくを引っ張りだしてきて、いよいよ大豆の選別をすることにしました。ところが…、私がやっても上手くいかない!「こつがあるずら!」とおばあちゃん。

結局、道具を借りるだけでなく、ほぼ、おばあちゃんにやっていただくことになりました。

 

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それにしても、とても年季の入ったよい道具、何年くらい前のものですか?と訪ねてみたところ、「私が嫁いできた頃には既にあったずら。ほれで60年っつこんだ」

おばあちゃんが嫁いできたのが60年前、それよりも前から、せんごくはあったそうです。もう、100年近く、その役目を果たしてきたことになります。おばあちゃんの道具への愛着と愛情を感じました。

 

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自分たちで口にする味噌を自分たちの手で作る

さて、そうやって栽培し選別した大豆は全部で20kg。それに山梨県産の他の大豆も併せて、合計35kgの大豆を味噌として仕込みます。

まず、大豆35kgに対して米麹も同量の35kgを用意します。35kgの麹に、全体の6%程度の塩を混ぜ込みます。そして、しっかりゆでて、指の腹でつぶせるくらいになった大豆を、ミンサー(お肉をミンチにする機械)に入れてペースト状にします。

そのペースト状の味噌と、塩を混ぜた麹とをじっくりじっくり丁寧に混ぜます。この作業がなかなかの重労働。混ぜ合わせれば混ぜ合わせるほどに、どんどん味噌のもとは重くなり、力が必要になります。

全体にまんべんなく混ざったら、今度は大豆の煮汁(この地域では飴といいます)をじゃぁっとかけて、さらに混ぜ込みます。すると、なめらかさがでてきます。耳たぶくらいの弾力になったら、今度は保存用の入れ物に入れる作業が始まります。

 

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まず、味噌の元を丸く丸めて、そして次に勢い良く保存要容器に叩き付けます。そうして空気を出すようにします。保存容器の8分目くらいまで味噌の元が入ると、表面をなめらかに整えて、カビ防止の塩をします。

2,3日後、重しをして、そして来年の夏くらいには食べれるようになります。

これ、昔の人々の貴重な知恵です。

私たちが仕込んだお味噌、来年夏以降に増富の湯のレストランでみそ汁などとして味わっていただけます。

・増富の湯
http://www.masutominoyu.com/

 

私たちといなかの食文化を楽しみながら学んでみませんか?

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